黑马老乡鸡

加华资本项目投资了合肥的恰恰食品，合作伙伴苏文俊常常往合肥跑。有一次，他在合肥新桥国际机场见到一家老乡鸡，走入去要了一份母鸡汤，第一口喝进去就被震撼。他说道意想不到在飞机场的快餐厅，可以喝到那么好吃的心灵鸡汤，跟儿时妈妈烹调的心灵鸡汤一样。

两年后，加华资本拿2亿人民币项目投资老乡鸡。那时候很多人不理解，一家创立于2007年的知名股权基金，依次投出了红星美凯龙、东鹏饮料、博洛尼、美团点评、滴滴打车等领域战团，为什么要项目投资一家仅有400好几家门店的地区连锁餐饮品牌？

如今，時间证实了苏文俊和精英团队的分辨，并奖励着他俩的胆量。2019年10月，中国烹饪协会公布“2018年度我国简餐70强”排行榜，老乡鸡与肯德基、麦当劳、赛百味等全球著名连锁餐饮品牌与此同时进到四强，并坐落于快餐连锁排行第一。

几日后，在上海黄浦江旁边的一间宾馆里，一家创立于1972年美国咨询管理公司欧睿国际也公布了差不多的結果。这也是一家全球权威性市场调研组织，她们的调研数据显示，截至2019年9月初，快餐连锁以自营门店数量统计分别是老乡鸡800好几家、真功夫600多家和乡村基500好几家。

从那时起，赞扬和诧异像小雪花般接踵而至，荣誉和光晕也在涌进它的dnf缔造者束从轩、束小龙以及精英团队。但是针对早已来临的里程碑式，老乡鸡老总束从轩主要表现得非常淡定从容，他说道这也是顺理成章的事儿。“如同战斗，表层上是二只部队的对决，事实上是3分战事、三分政冶、五分经济发展。大道理是一样的，知名品牌间的市场竞争，也是综合能力的大比拼，例如资金投入、职工、学习培训、产品研发等。”他说道，相对性于数据信息，老乡鸡目前最重要或是如何把活儿干扎扎实实和好看。

这个夏天，我第一次到合肥拜会这个企业时，束从轩说公司的精准定位是做平常人的餐厅厨房。“在我见到一个孩子跟她们一家人到大家门店，把人们的菜吃的仅仅的，一家人挺开心的情况下，大家就感覺到特别开心。”他说道这也是孩子束小龙明确提出来的总体目标，自身表明赞成。

束小龙也是老乡鸡经理，他从一般营业员一直干到现在的岗位。这几年他显著感受到，伴随着年轻一代兴起，外出日益常态，变成快餐连锁迅速發展的热土。他说道快餐连锁的增速远远地比西式快餐快，除开老乡鸡，真功夫、味千拉面、乡村基和老娘舅等知名品牌也在快速增长。

“里边动手术都能够”

我去过合肥的几个老乡鸡门店，游戏多开在住户小区，24个小时服务项目，给予一日早晚三餐。待在那里的相当长一段时间，我发现许多成年人带孩子回来就餐，也是有许多上年龄的老年人跟随儿女在老乡鸡用餐。

上海市区举行的老乡鸡发展战略新闻发布会上，苏文俊也提及了相似的状况。他说道，这也是许多西式快餐做不到的。2018年初，当加华资本寻找老乡鸡期待项目投资时，束从轩的开价并不低。但恰好是看到了老乡鸡与西式快餐中间普遍存在着这种差别，苏文俊才和精英团队下定决心项目投资了老乡鸡。

老乡鸡的宣传口号是“整洁、环境卫生、质量、安心”，这也是大家对餐厅厨房的预估，但顾客怎么会坚信呢？在那一次新品发布会上，苏文俊尝试回应这个问题，他说道：“有多少餐饮业敢说我的东西便是自身养的呢？老乡鸡可以算是自身养、自己做、自己卖，因此才敢说整洁、环境卫生、质量、安心。”

应当没人会否定，一碗好心灵鸡汤，来源于一份好食材。老乡鸡包含了前半段饲养、中档生产加工生产制造到后面烹制市场销售，是一家产业链企业。可以如此深层操控供应链管理，是许多餐饮业无知而求的。创立老乡鸡以前，束从轩早已是合肥地域经营规模较大的养鸡场大户，平均售卖几十万只鸡。

束小龙跟我说，那时全家人还住在合肥肥西县，家爸爸做买卖的地区混在一起。大庭院的前边是一栋2层的房子，一楼门面出售精饲料和药物，二楼是公司办公室。庭院后边是一个加工厂，摆着爸爸买回去的二十多台计算机孵化机。那时，束从轩把卵化出的鸡苗送至合肥附近的六安、寿县、肥西县、肥东等地的农民饲养，下面还给予精饲料和药物，最终再把家禽收上去卖到合肥等大城市。

当销售市场上规模性引入低成本和生长期40来天的白羽鸡时，她们坚持不懈喂养180来天才可以售卖的肥西老母鸡。鸡有祖代、爸爸妈妈代和产品代之分，她们采用的鸡种，祖代是深山中找出來的肥西老母鸡。如今老乡鸡常用的鸡，是这种肥西老母鸡取得安徽农业大学培养种类，即爸爸妈妈代，父母代再培养出来产品代，才交到农民饲养。

老乡鸡常用的肥西老母鸡，均通过2段喂养，起先由农民饲养120天，净重做到三斤二两后，再迁移到老乡鸡直营的养殖场。束小龙说，净重不合格会危害质量，过重则没法一整只放入炖锅，炖出的心灵鸡汤都不规范。

在老乡鸡直营的养殖厂，肥西老母鸡将再日常生活60天。在这段时间，由专业技术人员操纵其饮食搭配和疫防，以做到食品卫生安全规定，与此同时确保稳定性的一手货源提供。长到180天的肥西老母鸡，通过备用检验，达标后带去宰杀。柴鸡长到180天，头颈会出现淋巴结节，宰杀时要人力去除。

为了确保食材新鮮，宰杀和切分后的食材，第二天务必全过程冷链物流送至门店，在全透明的橱房当场烹制。每一辆运送食材的冷藏车，均配有温度测量仪，数据信息即时传送回企业。从农民的养殖厂到最终端设备上饭桌，每一步都是会历经食材的选择全过程，取代占比达到3%-4%。

企业内部结构有一条要求，各阶段中间务必一环扣一环，逐层严格把关，保证食材安全性。每一个阶段发现问题，务必往上一级追朔。如果是经销商带来的食材，发现问题要根据合同书处罚，罚款归发现问题的人。

除开肥西老母鸡，别的食材必须从外边购置。为了更好地寻找好食材，十多人的采办精英团队，一年中有200来天乘飞机在全国各地跑，云南贵州是常常去的地区，稻米来源于东北地区五常，牛羊肉来源于新加坡，梅菜从浙江省出产地立即发至中央大厨房，生产加工好之后快速派送到门店。束从轩说，购置和研发人员常常争吵，研发人员要某一规范的食材，但购置工作人员感觉不足大批量，没法开展购置。

这种食材先进到老乡鸡坐落于合肥的中央大厨房，生产加工后再派送到门店。中央大厨房的有好几百多的人，很多是周边一带的农户。她们这几天来，用餐等不清楚排长队，一直一拥而上。但通过长期的学习培训和标准，如今井然有序，工作时穿工作服装，佩戴口罩和发套，加工厂一个烟蒂也找不着。最让束从轩骄傲的是熟菜生产车间的气体早已保证十万数量级的净化处理，“里边动手术都能够”。

很多人不肯出门就餐，一是对食材不安心，二是担忧厨具设备和厨具的环境卫生。老乡鸡对卫生拥有洁癖症一样的规定，每一项均有完整的要求，例如拖地板要拖至木地板发光，清除卫生间蹲便要做到舀水喝的水平。消毒碗柜也选择進口知名品牌，起先排渣，然后是2次90°高溫的清洗和消毒杀菌。

但是，运营“整洁、环境卫生、质量、安心”的餐饮业，也是束从轩的初衷。上世纪90时代，他靠饲养赚了钱，因此萌发向中下游拓宽的念头。一开始，他期待用把肥西老母鸡生产加工成卤菜商品。因此，他去浙江省调查了一个月，发觉那边有5万多元家庭型加工厂生产制造卤菜。在摸透了原材料、生产加工、包裝和市场销售以后，他始终地堵上这条道路。多年以后，他回忆过去时，直戳了当地说：“那害人不浅的，你做那个东西是昧着良心的”。

“教练员教练，教并不是关键，主要是练”

项目投资之后，苏文俊常常去老乡鸡，发觉每一次去精英团队都是在学习培训，內容包含领导能力、品牌形象理论、财务会计和优化系统等。有一次，束从轩对他说，有一个班也请他回来学习培训。苏文俊到了才发觉，学好还需要考試。

束从轩很高度重视公司员工的了解和学习培训，觉得这也是简餐规范化的基本。束从轩说，老乡鸡精准定位中高档连锁加盟简餐，客单价30元上下。“高价位并不是说比外边高了那麼一点，你也就把盈利下钱包了，不是这样。你一定要把它使用开发培训提高上去。”

老乡鸡有24本很厚的指南，內容包含了生产制造、购置、服务项目、开实体店、环境卫生等快餐经营的各个方面，每一项如何做写的极其详尽。如今，企业每一年还会继续花一个月時间修定这种指南。例如：对清理路面的榨净水机，指南里边写着：一个榨净水机一次需放一袋清洁剂，水的温度不低于60°。除此之外，针对怎么清理坐便器，怎么清理蹲便器，指南也提供了实际的操作说明。

束从轩展现过一个“度牒”，看起来很像一本护照签证，开启有职工的姓名和相片，后边则是进到门店的职工要到达的每一项规定和必须根据的考评。每根据一项考评，由店家和督查评定，通关后进到下一关。在下一步工作中，一旦发觉职工哪种专业技能和规定不合格，取出“度牒”，就能寻找司法鉴定人，开展追溯。

2001年，束从轩在合肥开第一家老乡鸡，找不着职工。“你需要干简餐，很多人不清楚，你也讲不清楚。”他说道十八年过去，如今老乡鸡有1万多元人，大概一半是大专文凭。现阶段，老乡鸡工作人员贮备充裕，他说道有200好几个店家在那里等待接新店开业。

束从轩向阿米巴模式学习培训，把老乡鸡搞成全员承包，每一个职位便是一个服务平台。老乡鸡在安徽省的门店，营业员平均薪水4000元上下，店家年收入最大达20多万元。而同一地区的肯德基和麦当劳，营业员仅有3000多元化，店家仅有6000多元化。

“一万多人就相当于一个小社会发展啊，你没有这个东西哪种呢。这个东西就如同是小孩读书，取得中小学毕业证，随后你再上中学，初中毕业证书取得，你才可以上普通高中吧，高中上完，你才可以读大学吧。”束从轩说，“教练员教练，教并不是关键，主要是练。（度牒新项目）有的了解就二天，但训练要20天，也很有可能训练30天。”

老乡鸡的每一道菜都是有严谨的规定，做出的菜不符合国家标准和步骤，就需要扔掉。要是没有立即扔掉，被食品类安全部或是经营单位逮着，便会被处罚。此外，菜肴做出去3钟头没卖出，也需要扔掉，不允许职工带回去。

自主创业之初，很多乡村来的职工感觉不符步骤，或是超出三个钟头，实际上菜肴没什么问题，倒了遗憾，不舍得倒。“你叫他倒，他不倒，回过头骂，说把那么好的菜都扔掉，你们都糟塌粮食作物。那就是真倒哎，并不是假倒。”束从轩追忆说，职工一开始变化不回来，把握住了就被罚款。

如今，每一批菜搞好后，门店要键入系统软件，系统记时；一旦请求超时，会全自动损毁菜肴。这代表着，饭店要规划好在一定的时间段做是多少份菜，并在下面的时间段里卖出。从第五代店逐渐，老乡鸡选用了先取菜，随后沿着功能分区，做到尾端支付。收款台有一个图像识别系统，上边配有监控摄像头，自动检索菜肴并估算出价钱，面前的显示屏刷脸支付就能全自动付款。这种数据信息根据系统软件传递到终端设备，束从轩坐到办公室里，就能见到每一家饭店在什么时候进了是多少商品，何时市场销售出来，什么商品超出了保存期。

职工根据全部的关，就可以当店家，所有根据必须1-2年時间。如今，为了更好地便捷带上与阅读，企业统一包装印刷了可以装在衣兜里的宣传册，职工在床上还可以阅览。此外，老乡鸡也把许多指南的內容数字电子化，手机就能够看。

这种机制和标准可以优良运行，还归功于因此设置的监督管理体制。品质管理管理人员每个月会对门店开展一次检验，食品卫生安全与卫生行政部门一个季度开展一次检验，考评占全部经营考评的50%。食品卫生安全拥有一票否决制，每一个地区最终20名饭店的店家要淘汰，下放进底层职工。

束从轩自己也常跑到门店去暗查。一年大年初一早晨六点多，他从合肥高铁动车去异地，顺道去看老乡鸡的门店，发觉公司员工都是在工作。他问年初一早晨如何那么早，没回家过春节啊？职工说这儿是高铁动车店，过春节人流量许多，假如回家过春节，游客就没的吃完。

他听了尤其打动，给每个人发放200元大红包。“那个时候早已并不是给自己赚点钱，你工作能挣多少呢？或是以客户为上的服务态度。”他说道。

“累积到一定水平，速率才会暴发出去”

2011年，企业向外扩大碰到难点，束从轩请特劳特帮助发展战略收拢。那时，她们一年的盈利才600万，特劳特的服务费就需要400万。400万最后换得一份汇报，中心思想是改正肥西老母鸡的名称。束从轩想着，我花了400万，你将我名称除掉，太狠了。

他知道，肥西老母鸡在本地太知名了，从职工、管理层到亲人，没人想要使他那么干。但上海市区特劳特企业办公室，他抽了一根烟的时间，就决策一意孤行，把肥西老母鸡改为老乡鸡。接着，散播上海市区、南京市、北京市的门店被撤销，老乡鸡重归合肥销售市场。从那时起，束从轩和精英团队在安徽省窝了五年。每一次想往外走，特劳特老总邓德隆都给按出来，说一定不必出来，就把安徽省做透。

迅速，伴随着门店总数持续提升，老乡鸡在合肥众所周知，坐到的士上驾驶员都是会强烈推荐老乡鸡。上海市的好朋友告知束从轩，一次到合肥外出，在计程车上问驾驶员，合肥开是多少家老乡鸡。另一方说，大约1000好几家吧！事实上，老乡鸡在合肥有300好几家店，但驾驶员晃来晃去到处都是老乡鸡，认为开1000好几家。

五年后，伴随着老乡鸡在河南销售市场扎稳脚后跟，老乡鸡跟特劳特沟通交流，期待摆脱安徽省，第一站是南京市。邓德隆告知束从轩，要不不出去，出来就一定要拿到，把南京市变为下一个合肥。对这时进到南京市场，关键有三个领域的考虑到：

知名品牌：老乡鸡在河南销售市场早已充足强劲，并且有一定的满意度，而安徽省和苏州中间的互动经常，当老乡鸡进到南京市时，很多人会认同，并成为它的用户。

运营：经过五年苦练功，尤其是在省内的拓展，已经具备跨区域 ** 、团队管理和供应链管理等能力。

资源：当老乡鸡在合肥足够强大的时候，它会像聚宝盆一样，源源不断地生产利润，为其攻城略地提供弹药。

特劳特首席战略官郭禹千寻是老乡鸡项目的负责人，她说按照当初的规划，进入南京市场可能会出现亿元级的亏损，团队做好亏损两年的准备。2016年底，老乡鸡在南京开了十多家店，就已经实现盈利。她对束从轩的评价是不一样的。

老乡鸡进入前，南京的快餐市场竞争已经非常激烈，除了老娘舅、苏克、米德宝等连锁快餐，市场上充斥着大量杂牌快餐。南京的经济体量比合肥更大，人的见识也广，要求也就更高。

老乡鸡进入南京市场时，采用了先拿下杂牌市场的策略，以社区店为主。郭禹千寻说，不论从品牌和运营，还是品质等方面，老乡鸡都有着碾压式的优势；等社区店开的差不多了，团队再打入写字楼、医院、学校等消费场景。

老乡鸡的定位是做家庭厨房，为了把这一定位落实到产品层面，束从轩和团队下了一番心思。家庭用餐，意味着以家常菜为主，对安全和卫生的要求更高，味道清淡，不放味精鸡精。

老乡鸡开进南京时，有一位老大爷喝了一口鸡汤，觉得这味道不放味精和鸡精根本做不出来，断定老乡鸡在撒谎。他盯了一整天，看老乡鸡烹饪时有没有加鸡精和味精。结果一天下来，开放的厨房里确实没有添加任何东西，就是上好的食材，再用农夫山泉炖煮。

大约在同一时间，老乡鸡进入武汉市场。武汉是个大城市，经济实力相当雄厚，但快餐的竞争薄弱。老乡鸡进入后，很快搅动了整个快餐业态，所到之处竞争对手都要跟着翻新店面。2018年，拿到加华资本的投资后，老乡鸡收购了永和的部分门店，加快在武汉的开店速度。

截止2019年10月，老乡鸡在南京和武汉均开出100多家店。郭禹千寻认为，老乡鸡一直在做积累，积累到一定程度，速度才会爆发出来。“很多中国企业都是区域品牌，根本走不出去，一出去就死。”她说，“我们最慢的时候，像蜗牛一样积累，很多内功慢慢地爬。这对很多企业有借鉴意义。”

“欲戴王冠 必承其重”

2019年初，南京和武汉市场稳固后，老乡鸡开始进攻上海市场。

从战略上看，上海是整个餐饮行业皇冠上的明珠，想带皇冠，必承其重。与南京和武汉相比，上海的竞争最为激烈，顾客最挑剔，运营水准要求最高，资金要求最大，市场也更多元和国际化。从某种意义上来说，上海就是一个浓缩的竞技场。

束小龙说，如果能在上海做成功，将是一个非常非常大阶段性梦想。“如果老乡鸡能把它拿下，我们走向全国他就会一泻千里，以后你再去跟别人说，是不一样的”

当然，老乡鸡一旦拿下上海市场，下一步进入全国市场的速度势必也将更快。按照进入上海的计划，上海战略上允许亏损，也允许试错，但更重要的不是追求多少销量，而是希望自己在上海进化成最好的老乡鸡，成为最挑剔的顾客都能喜欢的一个品牌。

截至目前，老乡鸡在上海开了四家店。据束小龙介绍，目前上海门店面积约为100平方米，营业额超过3万多元，远高于竞争对手。不过，华东是中国最大的餐饮市场，市场份额达到30.9%，竞争也将更为激烈。

今年夏天，束从轩把公司高管带到宁夏沙漠徒步，路途中他问导游，为什么不把沙漠都治理好。导游说，所谓的沙漠治理，就是在沙漠的外围防治，一旦沙漠没有了，海洋季风也不会过来了；就是因为沙漠存在，空气才会形成对流，才会有雨水和风。对于中国快餐行业未来的市场格局，他认为一定是生态型市场，各种类型的企业都有各自的生存空间，就像河里有鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼，还有泥土里钻的。

在10月份举办的老乡鸡战略发布会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚认为，在规模堪称巨大的餐饮市场，快餐是一个比火锅更大更广阔的赛道。“火锅曾缔造了百亿收入、千亿市值的海底捞，未来中式快餐也会缔造出更多百亿、千亿规模的品牌。”

束从轩看得更深，但束小龙看得更远。束小龙告诉我，中国餐饮一方面要苦练内功，同时还需要向国外学习。束小龙经常去日本学习和参观，希望把一些好的理念带回来，然后在中国请顾问，协助老乡鸡不断进化。

在日本，他看到供应的土豆泥，从种子开始一直到采摘，要求都极为严格。为了保鲜，最新的土豆带着泥送到工厂，上午8点至12点在工厂清洗加工以，之后冷链车就停在门口，下午两三点送到门店，开始售卖。

关于眼下的中式快餐，他想起林书豪在CBA打球的故事。林书豪到CBA打球，上场随便打一打，就得了30分。记者问他，NBA和CBA的差别是什么？林书豪回答说，CBA的球员不敢拼。但背后是平时训练的差别，体能达不到，没有体力。“没有体力了，你怎么还能有命中率，还有技术还能发挥出来，肯定不行。”束小龙说，中国餐饮的问题也在基本功，就是每一步的精细程度。

他展示了在东京车站一家便当店拍下来的照片。那里的便当，从田间到工厂，再到门店，6个小时内就要卖出去。“我们离这个差距还挺大的。”他说，“让真正的快餐由解决对付一顿，变成中国人的家庭厨房，要系统地往这个方向去进化。”

（来源：36氪）